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Restaurante: la desgrasadora antes de la fiscalización
En una visita a la cocina, la cámara desgrasadora dice mucho sin que nadie hable: si huele, si la tapa sella, si la grasa llega arriba y si hay un registro de cuándo se limpió. Esta es la revisión que puedes hacer tú antes, en media hora.
Por qué la desgrasadora importa en una fiscalización
La cámara desgrasadora está entre la cocina y el alcantarillado. Su trabajo es retener la grasa que sale de ollas, freidoras y loza, para que no llegue al colector. Cuando se llena, la grasa pasa de largo, el olor sube por los desagües y la cocina empieza a tener problemas que se ven y se huelen.
Para las descargas de establecimientos industriales al alcantarillado, el DS 609 fija un límite máximo de 150 mg/L de aceites y grasas. Qué fiscaliza cada organismo en tu local depende de tu rubro y tu comuna, pero una cámara desbordada es una señal fácil de ver para cualquiera que entre a la cocina.
Fuentes: DS 609 de 1998, tablas 3 y 4, aceites y grasas (BCN)
Ocho puntos para revisar tú mismo
Hazlo con la cocina tranquila, fuera del servicio, con guantes y la tapa bien ventilada al abrir.
- La tapa asienta parejo y sella: sin olor alrededor con la cocina funcionando
- La capa de grasa no llega a la salida de la cámara
- No hay restos de comida sólida flotando: eso indica que falta rejilla en el lavaplatos
- Los desagües de la cocina bajan rápido, sin gorgoteo
- No hay grasa endurecida en el borde ni en la cañería de entrada
- El aceite de freír usado se guarda aparte y nunca va a la cámara
- Hay una fecha escrita del último retiro, con quién lo hizo
- Alguien del equipo sabe dónde está la cámara y qué hacer si rebalsa
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El registro de retiros
Una hoja simple pegada en la bodega o una carpeta con los comprobantes cambia la conversación en una fiscalización: muestra que la cámara tiene mantención y no se limpia solo cuando rebalsa. Basta con la fecha, quién hizo el retiro, qué se sacó y una observación del estado.
El registro también te sirve a ti. Con tres o cuatro fechas seguidas ya sabes cada cuánto se llena tu cámara con tu volumen de trabajo, y puedes programar el siguiente retiro antes de la temporada alta en vez de esperar el olor. En qué debe decir un comprobante de retiro están los datos que conviene pedir.
Lo que ayuda y lo que empeora
Ayuda
- Raspar platos y ollas a la basura antes de lavar
- Rejilla en cada lavaplatos
- Retiros programados y anotados
- Aceite de freír en bidones aparte
Empeora
- Agua muy caliente para empujar la grasa
- Soda cáustica o desengrasantes en cantidad por el desagüe
- Limpiar la cámara con balde y dejar la grasa en la basura común
- Esperar al olor para llamar
Si la revisión sale mal
Si la grasa ya llega a la salida o el olor es fuerte, no alcanza con esperar la noche: pide el retiro antes de la visita y fuera del horario de servicio, para no tener un camión en la puerta con el local lleno. Hacemos la limpieza de la cámara con camión de succión. Si la necesitas para tu registro, dinos antes qué datos te pide tu carpeta y te respondemos por escrito qué documento te entregamos.
Si la cámara ya rebalsó en la cocina, eso es una urgencia distinta: sigue qué hacer con la cámara desgrasadora rebalsada. Y si el problema es un desagüe tapado antes de la cámara, lo que corresponde es un servicio de destape, que no hacemos nosotros.
¿Qué revisan en una fiscalización de la cámara desgrasadora?
Depende del organismo y del motivo de la visita. Lo que cualquiera nota al entrar es el olor, una tapa que no sella, grasa desbordada o desagües lentos. Tener la cámara limpia y un registro de retiros te deja en mejor posición frente a cualquiera de esas preguntas.
¿Hay que llevar un registro de limpiezas?
Aunque no te lo pidan por escrito, conviene. Una hoja con la fecha, quién retiró y qué se sacó muestra que hay mantención programada. Además te dice cada cuánto se llena tu cámara con tu volumen de trabajo.
¿Cada cuánto se limpia la desgrasadora?
No hay un plazo único: depende del tamaño de la cámara, de cuánto cocinas y de cuánto sólido llega. Con las primeras fechas del registro se ve el ritmo real. Escríbenos con el tamaño de la cámara y el tipo de cocina y te ayudamos a fijar la frecuencia.
¿Se viene una fiscalización?
Mándanos la comuna del local, una foto de la cámara abierta y el horario en que la cocina está tranquila. Te decimos cuándo podemos ir.